I Formaggi

Un po' di storia

Il formaggio è una conservazione del latte tra le più antiche. Una storia araba dice che sia nato per sbaglio. Un pastore per trasportare il latte da un posto all' altro, lo mise legato in uno stomaco di capra. Quando arrivò a destinazione scoprì che il latte era diventato un composto giallino e granuloso, tutto ciò provocato dal caglio presente nello stomaco dell'animale; in pratica era avvenuta una cagliata. Il pastore lo assaggiò e si accorse che era buono. Iniziò così la lunga storia del formaggio e dell'industria casearia.

Le caratteristiche

I formaggi sono un alimento prezioso perché ricchi di calcio che è importante per la robustezza delle ossa e  dei denti, per la coagulazione del sangue, l'attività cardiaca e la contrazione muscolare ma sono anche ricchi di proteine, di magnesio e di potassio (la cui carenza può portare debolezza o crampi), di vitamina A, E, di fosforo, cloro e sodio. Non per questo sono un alimento completo infatti sono privi di ferro e di alcune vitamine come la C. Nella realizzazione dei formaggi possono essere usati vari tipi di latte: di mucca, di capra, di pecora, di bufala o misto. Il latte a sua  volta si divide in: intero, pastorizzato, totalmente scremato o parzialmente scremato. 

La classificazione dei formaggi

La principale classificazione dei formaggi viene fatta in base alla durata della stagionatura, infatti si parla di formaggi freschi o stagionati. I primi sono formaggi che vanno consumati entro pochi giorni dalla produzione (mozzarella, mascarpone, crescenza, robiola, caprini). La caratteristica fondamentale di questi formaggi è lo loro digeribilità, quindi sono ideali nella stagione calda accompagnati da verdure fresche. Il loro sapore non è aggressivo quindi consente l'abbinamento con tantissimi cibi anche dolci. Da provare l'accostamento con uva, pere, avocado, mango, papaia, agrumi, melone e  frutti di bosco; sono ottimi anche con noci, nocciole e mandorle tritate. Per quanto riguarda i formaggi stagionati bisogna distinguerli in tre categorie: a maturazione breve (stagionatura fino a 30 giorni come il taleggio), a maturazione media (stagionatura fino a 6 mesi come il gorgonzola), a maturazione lenta (stagionati fra i 6 e i 24 mesi come il grana). Questi formaggi sono meno digeribili rispetto a quelli freschi. Tra i possibili abbinamenti troviamo la frutta succosa e fresca che sottolinea meglio il gusto deciso di questi formaggi (uva, pere, e kiwi), adatti anche con le noci.

In base al contenuto di grasso i formaggi si possono differenziare:

• formaggi preparati con latte intero, il cui contenuto di grasso deve essere superiore al 35% della sostanza secca.

• formaggi leggeri, quando il contenuto di grasso varia tra il 20% e il 35% della sostanza secca.

• formaggi magri, preparati con latte scremato con contenuto di grasso inferiore al 20% della sostanza secca.

In base alla consistenza, che, ovviamente è in stretta correlazione con il contenuto di acqua, si distinguono:

• formaggi a pasta molle, con un contenuto di acqua superiore al 45%.

• formaggi a pasta semidura, con un contenuto di acqua compreso tra il 40% e il 45%.

• formaggi a pasta dura, con un contenuto di acqua inferiore al 40%.

In base alla tecnologia e, in particolare, alla temperatura di lavorazione della cagliata si definiscono:

• formaggi a pasta cruda, quando la cagliata non subisce riscaldamento.

• formaggi a pasta semicotta, quando il riscaldamento della cagliata non supera i 48°C.

• formaggi a pasta cotta,  ottenuti riscaldando la cagliata oltre i 48° C.

Ulteriori classificazioni sono dovute al tipo di pasta utilizzato e sono: 

• pasta erborinata, caratterizzati dalla muffa verde

• pasta filata, tipici formaggi meridionali caratterizzati dalla disposizione della pasta in strati circolari

• pasta fusa, formaggi composti da un miscela di vari tipi di formaggi fusi insieme

• pasta speciale, sono formaggi realizzati con i residui della  lavorazione degli altri formaggi.