Storia e caratteristiche

In antichità l'uomo mangiava solo il pesce. Solo dopo e solo sulle tavole dei nobili è comparsa la carne. Da questo momento il pesce ha avuto un declassamento, perché fu considerato cibo per poveri e per pescatori. I ricchi lo mangiavano solo di venerdì per usanze della chiesa dove era considerato segno di digiuno, penitenza e simbolo di Cristo. Oggi il pesce viene mangiato in maggior quantità, perché è leggero, digeribile e contiene sostanze importanti per l'organismo come il fosforo, l'azoto e la vitamina D; il suo apporto calorico è inferire a quello della carne e quindi in un'alimentazione equilibrata non può mancare.Il pesce si adatta ad ogni tipo di cena dalla più amichevole alla più elegante. Tra amici si può puntare ad una cena a base di crostacei e molluschi, mentre per cene più importanti vanno bene orate (uno dei pesci più pregiati) e spigole (uno dei migliori per qualità), ma vanno bene anche delle ostriche crude. Il pesce comunque è un alimento che si adatta anche come piatto veloce per tutti i giorni.

Come riconoscere il pesce fresco

Per riconoscere un pesce fresco bisogna innanzitutto sentire l'odore, perché se puzza il pesce va subito scartato; l'occhio deve  essere vivo, tondo e sporgente; le branchie devono essere di color rosso brillante con scaglie lucenti; la carne piena e sostenuta, tanto che se si preme deve tornare come prima; la coda rigida e le viscere brillanti tendenti al madreperla. Anche per il pesce a tranci vale lo stesso discorso, perché deve avere riflessi iridescenti e carne solida. I molluschi cefalopodi (es. seppie, totani) devono avere colori netti e occhi neri e vispi. I molluschi in conchiglia devono essere acquistati vivi e cucinati subito, devono emanare un buon odore, il corpo deve essere di colore vivo e molto aderente al guscio; le conchiglie devono avere colore intenso, lucide, ben chiuse e, prese in mano, devono essere pesanti.  I crostacei devono essere acquistati vivi e i colori della loro corazza devono essere lucenti, devono emanare un buon odore, gli arti non devono penzolare, l'occhio deve essere nero, la carne rosa e soda, l'intestino, che si trova nella coda, deve essere verde e poco evidente.

Come pulire il pesce

Pulire il pesce è semplicissimo. Innanzitutto si deve fare questa operazione su fogli di giornale per far si che lo sporco rimanga lì e venga via subito e si devono proteggere le mani con guanti di gomma. Si inizia con l'eliminare le pinne con le forbici tagliandole dalla base; si passa poi alla squamatura dove basta passare il coltello nel senso contrario alle squame (dalla coda alla testa) tenendo il pesce per la coda. Poi si deve eviscerare il pesce. Questa operazione può venir fatta in due modi a seconda di come cucinerete il pesce. Potete incidere il ventre per tutta la lunghezza del pesce o lo potete svuotare dalle branchie infilando l'indice nell'apertura branchiale e togliendo tutti i visceri; dopodiché lavate il pesce sotto acqua corrente per togliere il sangue e tutti i residui. Infine c'è la spellatura del pesce che di solito viene fatta dopo averlo cotto, ma in alcuni casi viene spellato prima soprattutto se deve essere cucinato a filetti o se la pelle è grossa. Il pesce va poi cucinato, di solito con la testa perché da più sapore alla pietanza e per presentarlo meglio.

Come pulire i molluschi

Per  pulire i molluschi in conchiglia si deve innanzitutto pulire la conchiglia e poi lasciarli a bagno per 30 minuti. Dopodiché fateli schiudere in un tegame pieno di acqua e filtrate il liquido di cottura che vi servirà per cucinare il mollusco perché è ricco di sapore. I molluschi cefalopodi invece vanno privati del sostegno interno (nella seppia l'osso), degli occhi , della bocca, delle interiora e della sacca dell'inchiostro. Vanno sciacquati in acqua corrente e poi vanno cotti, ma non per lungo tempo perché rischierebbero di diventare gommosi.

Come pulire i crostacei

Per pulire i crostacei bisogna per prima cosa immergerli in acqua bollente per ucciderli e poi pulire la corazza. I crostacei possono essere sgusciati crudi togliendo le zampe, aprendoli nel dorso e togliendo delicatamente la polpa, asportando poi il sacchetto di sabbia e il filo intestinale. Oppure possono essere sgusciati dopo averli scottati, tagliando la corazza nel dorso, togliendo il sacchetto di sabbia e l'intestino.    Le zampe e le chele, anche se tolte per sgusciare i crostacei, possono essere mangiate. I crostacei non richiedono lunghi tempi di cottura e se dobbiamo cucinarli con altri pesci, vanno aggiunti per ultimi.

Curiosità e notizie sul pesce

• Baccalà: per essere tenero deve aver la carne bianchissima.

• Bianchetti: sono pesci minuscoli, preferibili come ripieno impastati con le uova o come contorno per le frittate.

• Branzino: per far si che si cuocia meglio fare due incisioni nei lati.

• Calamaro: per pulirlo si deve eliminare l'osso, la vescica contenente il nero e il composto giallo che si trova sotto la testa.

• Nasello: quando è fresco le scaglie sono argentate, la carne soda e l'occhio vivo.

• Orata: per riconoscerla dovete guardare gli occhi, composti da una striscia dorata che formerà una specie di corno.

• Polpo: il migliore, quello che ha carne più gustosa, è quello di scoglio che si distingue dagli altri perché sui tentacoli ha due file di ventose.

• Razza: ha sulla superficie della pelle delle pietrine bianche, in mezzo alle quali c'è uno spino conficcato; il suo fegato è molto prelibato.

• Rombo: per pulirlo si deve svuotare, tagliargli la barba, la coda e lasciarlo spurgare per 2 ore cambiandogli di tanto in tanto l'acqua oppure lavarlo a lungo sotto l'acqua corrente; dopo averlo pulito, il pesce diminuisce il suo peso di circa 1/3.

• Sogliola: è il miglior pesce di mare; ha carne bianca, delicata, soda ed è di facile digestione.

• Triglia: la più buona è quella di scoglio perché ha una maggiore qualità e per questo può essere preparata senza essere svuotata.

Curiosità e notizie sul pesce azzurro

Il pesce azzurro è adatto a tutta la famiglia ed ha avuto sempre un ruolo importante nell'alimentazione dei popoli marittimi. Già gli antichi romani lo usavano per fare le salse e dal 1700, quando si diffuse la tecnica della conservazione sott'olio, entrò a far parte dell'alimentazione dei popoli dell'entroterra. Il pesce azzurro è un gruppo di pesci chiamati così per il colore blu del dorso e per il ventre argentato. E' un pesce economico perché è presente in enorme quantità nei nostri mari. Ha un apporto di proteine elevato ed è ricco di acidi grassi insaturi che abbassano il colesterolo. Per i pesci azzurri grassi (sgombro o sardina) è indicato cuocerli alla griglia perché si riduce il loro grasso, mentre se li friggete aumentano le calorie.

• Acciuga o alice: vive in branchi e si sposta continuamente; in inverno si rifugia in profondità dove l'acqua  è meno fredda mentre in estate si avvicina alle coste. Si nutre di plancton ed è fondamentale nella catena alimentare marina, ma allo stesso tempo è molto importante anche nella nostra alimentazione.

• Aguglia: è un pesce migratore, ha corpo lungo, becco e spina centrale verde. Vive in branchi.

• Cicerello: vive in branchi sia nelle coste che a largo. Si nutre di plancton ed è un ottima preda per altri pesci ed uccelli. 

• Costardella: vive in branchi a largo, il suo colore è blu-verde sul dorso, e argento sui fianchi e ventre; si nutre di piccoli invertebrati e di sardine.

• Pesce spada: è conosciuto fin dall'antichità da greci e romani. Ha un enorme mascella che comprende una specie di spada appuntita e tagliente; ha un colore grigio con fianchi d'argento e ventre bianco. Vive isolato e viene pescato usando il calamaro come esca; può raggiungere anche i 4 metri di lunghezza e i 500 Kg. di peso.

• Sarde: pesce costiero che vive in branchi e fa lunghe migrazioni; si nutre di plancton. Per pulirle basta solo privarle della testa.

• Sgombro: si nutre di crostacei e di sardine; vive in branchi e nuota ad alta velocità. Ha il dorso blu e il ventre bianco; ha carne grassa ed è meglio mangiarlo appena pescato. 

• Suro: vive in branchi.

• Tonno: pesce migratore e nuotatore ad alta velocità che raggiunge i 70 Km/h; vive in branchi  ed è un verace predatore. Fin dall'antichità le sue carni sono state molto apprezzate per i requisiti organolettici e per il loro potere nutritivo. Gli antichi scrittori greci e romani ne esaltavano le qualità terapeutiche. Oggi è di notevole importanza per l'industria della pesca e quella conserviera. E' un pesce grasso e non molto digeribile; è meglio cuocerlo sulla griglia perché cosi perde un po'  del suo grasso.