La carne di vitello deve essere cotta molto bene e non va servita assolutamente al sangue; anche se è già saporita, quando la si cucina va condita molto. Si deve cuocere a fuoco lento e non deve diventare troppo secca; di solito si cuoce per intero con l'osso. Prima di cuocerla fatela dorare senza l'aggiunta di acqua e, durante la cottura, non copritela per far si che rimanga più morbida.

Qui di seguito viene riportato per ogni piatto la parte di vitello più adatta:

• Arrosti: codino, lombata, noce, carrè

• Bollito: fiocco, biancostato e punta di petto

• Brasati: girello o codino

• Spezzatino: punta di petto