I legumi appartengono alla famiglia delle papilionacee, dal latino "papilio" cioè farfalla perché i petali dei suoi fiori la ricordano, ma sono chiamate anche leguminose, dal latino legere, che significa cogliere, perché da sempre si ha l’abitudine di raccogliere a mano i frutti, denominati baccelli. Furono coltivati e consumati fin da epoche remote, conservando nel tempo il ruolo di cibo indispensabile. Hanno la reputazione di essere definiti "la carne dei poveri" perché un buon piatto di pasta e legumi sostituisce egregiamente la carne fornendo un equivalente apporto proteico. I semi delle leguminose - fave, fagioli, lenticchie, ceci e piselli secchi - occupano un posto importante nell'alimentazione umana: sono infatti secondi soltanto ai cereali.  Come noto, il consumo di legumi non è diffuso solo nella fascia di Paesi che si affacciano sul Mediterraneo, benché alla cosiddetta "dieta mediterranea" vada il merito di dar valore alle ricette povere a base di questo alimento.

Dopo averli bene mondati vanno lavati e messi a bagno, per una nottata, in acqua fredda leggermente salata. Dopo l'ammollo ponete la pentola sul fuoco, con nuova acqua fredda e abbondante, e dopo 15 minuti di ebollizione scolate l'acqua sostituendola velocemente con altrettanta bollente. Ripetete questa operazione ancora una volta e nell'ultima acqua aggiungete il sale. Le lenticchie, non vanno tenute a bagno ma come procedimento di cottura basatevi sui consigli precedenti. Gli odori per i legumi sono: per i fagioli sedano e cipolla, per i ceci aglio e rosmarino, per le lenticchie prezzemolo e aglio, per le fave la cipolla, per le cicerchie aglio e salvia. Tutti i legumi si possono mangiare conditi con olio extra vergine di oliva crudo o fatti in umido. Per preparare il purè di legumi passateli al setaccio appena saranno cotti e conditeli con olio extra vergine di oliva crudo.